2018-07-16

市島製パン研究所【兵庫県 / 丹波市・市島】

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西宮の名店 「エスケール」の創業者である三澤さんがエスケールを離れ、兵庫県丹波市の山里に移住。民家を改装し2017年5月、小さなパン屋にカフェスペースを併設した「市島製パン研究所」をオープン。三澤さん自らキッチンで腕を振るったハンバーガーを頂きました。

店舗情報

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住所:兵庫県丹波市市島町喜多280 公式Instagram:https://www.instagram.com/ichijima3383/ *営業時間・定休日は公式情報をご確認下さい

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「市島製パン研究所」がある丹波市は、兵庫県の中央東部、京都府に隣接。丹波黒大豆・丹波栗・丹波米など全国的にも有名な農産物も栽培している自然豊かな町。

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店のまわりはのどかな山里。門に掲げられた看板を目印に、暖簾をくぐり扉を開くと、たばこと書かれた味わいあるショーケースにたくさん並んだパンの数々。

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ハンバーガーは9種類。サンドイッチやナポリタンなど、他のメニューも気になります。

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お店は9時からオープン。カフェスペースでの食事(ハンバーガーの提供)は11時から14時30分(ラストオーダー)まで。食事中もパンを買いに訪れるお客さんがひっきりなしで、連日売り切れという人気ぶり。

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できるだけ地元丹波産の食材を使い「子ども達の未来のために安心安全な材料で作られたパンや料理を日々研究し続けたい」という思いからが「研究所」というネーミングの由来なのだそう。 皆さんもぜひ兵庫県丹波市へ、足を運んでみてはいかがでしょうか。

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①「ベーコンバーガー」ハンバーガー界の巨匠が作る!絶品ベーコンバーガー

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たっぷりかかったゴマとツヤツヤと輝く表面が美しいバンズ。持つとふんわり優しい手触り。厚めにカットしたヒールバンズのもっちりした食感と、ふわっと広がる小麦の香り。

ハンバーガーにとって、バンズは重要な存在。さりげない存在感で肉や野菜を包み込む難しいバランスを、多くのお店では、ベーカリーと連携し試行錯誤を重ね完成させています。その点、長年パンの第一人者として歩んでこられ、さらにハンバーガーを知り尽くした三澤さんが作るバンズは、まさに究極と言っても過言ではありません。

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直火グリルで焼き上げたビーフ100%パティ。ハンドチョップならではの大粒の肉からは、噛みしめるほどに濃厚な肉の旨みと肉汁が広がります。シンプルな味付けで肉の旨みをしっかり引き立たせているから、肉肉しさが凄いのに重たさを感じさせません。

自家製ベーコンは、丹波市内でただ一つの養豚場である「板野養豚」で育てられた「丹波ポーク」と呼ばれる新鮮な豚肉を使用。燻製の香りに負けないぐらい濃厚な肉の旨みに加え、脂身の美味しさがとにかく凄い。ベーコンから滴り落ちる脂が甘くてあっさり。感激の美味しさ。市場にはほとんど出回らない貴重な丹波ポークを使った自家製ベーコンは、ぜひ味わってもらいたいです。

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②「丹波鹿パティバーガー」貴重な丹波産鹿肉100%!究極のジビエバーガー

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丹波鹿は、丹波の豊かな自然の中で育った野生の鹿(ホンシュウシカ)で、鳥獣被害対策で捕獲されたもの。ただし、屠殺方法、放血、解体保存など様々な過程を経なければ本当に美味しい状態で食べる事ができず、「丹波姫もみじ」として出回るのは、捕獲数のほんの数%だけなのだそう。そのような、貴重で美味しい鹿肉を熟成させ、少し牛脂を加えてあるのが「丹波鹿パティバーガー」のポイント。

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ジビエ特有の臭みはまったくなく、まるで牛の赤身肉のようなあっさりした旨み。パティとクラウンの間に挟まれた大葉が和風テイストを感じさせ、いいアクセント。

昨年は東京の百貨店で実演販売をするなど、自然豊かな丹波の美味しい食材をPRする「ご当地バーガー」としても、今後の展開が期待されます。

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準備中…

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